Qualitätsstandard

Einleitung
Zertifizierung
Die vier Qualitätsbereiche
DGE-Qualitätsstandard in der Mittagsverpflegung in Freiwilligen Ganztagsschulen
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder
Zertifizierte saarländische Speisenanbieter für die Schulverpflegung
Zertifizierte saarländische Speisenanbieter für die Kitaverpflegung

Einleitung

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) hat im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) Qualitätsstandards für verschiedene Lebenswelten entwickelt. In den Qualitätsstandards für die Lebenswelten Schule und Kita werden die pädagogischen, kulturellen und organisatorischen Rahmenbedingungen sowie die Gestaltung der Verpflegung behandelt. Auch dem Aspekt der Qualitätssicherung ist ein Abschnitt gewidmet.

Die Vernetzungsstelle unterstützt Sie bei der Umsetzung des Qualitätsstandards in den Lebenswelten Schule und Kita. Die Anforderungen an die Mittagsverpflegung sind dort in zwei Kategorien eingeteilt, die sich auch in der Zertifizierung widerspiegeln.

Sie können den Qualitätsstandard für Schulen und Kitas bei der Vernetzungsstelle Schulverpflegung bestellen oder unter folgenden Links als PDF-Datei runterladen:
DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder.

Im Rahmen des ersten bundesweiten Kongress’ Schulverpflegung am 25. November 2014 in Berlin hat die DGE die vierten Auflage des DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung vorgestellt. Wir haben die aus unserer Sicht für Sie relevanten Änderungen der vierten Auflage im Vergleich zur dritten zusammengestellt.

Zertifizierung

Schulen, Kitas und Speisenanbieter können sich von der DGE zertifizieren lassen. Bei der Zertifizierung werden vier Qualitätsbereiche unterschieden:

Es wird die DGE-Zertifizierung von der DGE-PREMIUM-Zertifizierung unterschieden. Schulen und Kitas, die die einfache DGE-Zertifizierung anstreben, müssen folgende Qualitätsbereiche abdecken:

Speisenanbieter, die die einfache DGE-Zertifizierung anstreben, müssen folgende Qualitätsbereiche abdecken:

Schulen und Kitas, die die DGE-PREMIUM-Zertifizierung anstreben, müssen alle vier Qualitätsbereiche abdecken. Speisenanbieter, die die DGE-PREMIUM-Zertifizierung anstreben, müssen folgende Qualitätsbereiche abdecken:

Eine Checkliste zur Überprüfung des derzeitigen Verpflegungsangebots in Ihrer Einrichtung finden Sie unter folgenden Links:
Checkliste Schule

Leerliste zur Überprüfung von Häufigkeiten für Schulen

Checkliste Kita
Leerliste zur Überprüfung von Häufigkeiten für Kitas

Eine Liste der im Saarland ansässigen und von der DGE für die Schulverpflegung beziehungsweise Kitaverpflegung zertifizierten Speisenanbieter finden Sie unter folgenden Links:
Zertifizierte saarländische Speisenanbieter für die Schulverpflegung
Zertifizierte saarländische Speisenanbieter für die Kitaverpflegung

Die vier Qualitätsbereiche

Lebensmittel

In diesem Bereich ist die Qualität der eingesetzten Lebensmittel sowie die Häufigkeit in 20 Verpflegungstagen definiert.

Speisenplanung und -herstellung

Anforderungen in diesem Bereich beziehen sich beispielsweise auf den Menüzyklus, Saisonalität, Warmhaltezeiten, Speisenplangestaltung usw.

Lebenswelt

Dieser Bereich bezieht sich auf die Pausendauer, die Räumlichkeiten und das Ausgabepersonal.

Nährstoffe und Zwischenverpflegung

Der Speisenplan muss unter anderem so gestaltet sein, dass er im Durchschnitt von 20 Verpflegungstagen 25 Prozent der alterbezogenen D-A-CH-Referenzwerte für Energie, Ballaststoffe und ausgewählte Nährstoffe (bestimmte Vitamine und Mineralstoffe) erfüllt. Des Weiteren müssen die Anforderungen an die Qualität und Häufigkeit von Lebensmitteln in der Zwischenverpflegung erfüllt sein.

Die Qualitätsbereiche sind ausführlich in den Qualitätsstandards für die Schul- beziehungsweise Kitaverpflegung beschrieben.

DGE-Qualitätsstandard in der Mittagsverpflegung in Freiwilligen Ganztagsschulen

Laut dem Förderprogramm »Freiwillige Ganztagsschule« muss ab dem Schuljahr 2013/14 in allen freiwilligen Ganztagsschulen die Schulverpflegung dem DGE-Qualitätsstandard entsprechen. Um die Schulen, Schulträger, Maßnahmeträger und das pädagogische Personal der Nachmittagsbetreuung über damit einhergehende Änderung zu informieren, wurde 2013 in jedem Landkreis eine Informationsveranstaltung durchgeführt. Darüber hinaus gab es am 23. April 2013 in der Ganztagsgrundschule Rastpfuhl eine Informationsveranstaltung für die Speisenanbieter und Köche in den Schulen. Im Rahmen der Informationsveranstaltungen wurden die Vorgaben des DGE-Qualitätsstandards vorgestellt und auf die qualitätssichernden Maßnahmen in den Schulen eingegangen. Insgesamt besuchten mehr als 340 Interessierte die Veranstaltungen.

Die relevanten Vorgaben beziehen sich in erster Linie auf die Lebensmittelhäufigkeiten. Diese Vorgaben müssen in der Summe innerhalb von 20 Verpflegungstagen erreicht werden.

Lebensmittelgruppe Häufigkeit

Getreide, Getreideprodukte
und Kartoffeln

20-mal

davon:
- mind. 4-mal Vollkornprodukte
- max. 4-mal Kartoffelerzeugnisse
Gemüse und Salat
20-mal
davon mind. 8-mal Rohkost oder Salat
Obst
mind. 8-mal
Milch und Milchprodukte
mind. 8-mal
Fleisch, Wurst, Fisch, Ei
max. 8-mal Fleisch/Wurst
davon mind. 4-mal mageres Muskelfleisch

mind. 4-mal Seefisch
davon mind. 2-mal fettreicher Seefisch
Fette und Öle
Rapsöl ist Standardöl
Getränke
20-mal

Quelle: DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung, Seite 19, Tabelle 5

Zur Qualitätssicherung der Verpflegung füllt der Ansprechpartner für die Schulverpflegung (AP-SV) der Schule eine sogenannte Leerliste zur Überprüfung dieser Häufigkeiten aus und heftet diese gemeinsam mit den Speisenplänen ab. Wenn die Lebensmittel-Kontrolleure des Landesamts für Verbraucherschutz (LAV) im Rahmen ihrer üblichen Kontrollen die Schule besuchen, nehmen sie die Speisenpläne und Leerliste mit und übergeben diese an das Ministerium für Bildung und Kultur (MBK). Dort erfolgt pro Schule eine stichprobenartige Auswertung der Speisenpläne. Sollten die Vorgaben nicht erfüllt sein, bekommt der AP-SV der Schule eine Rückmeldung und wird gebeten, innerhalb von sechs Monaten erneut zwei aufeinander folgende Speisenpläne einzureichen, die dann wiederum geprüft werden. Wird eine Schule von einem von der DGE für die Schulverpflegung zertifizierten Speisenanbieter beliefert und bestellt ausschließlich die zertifizierte Menülinie, entfällt die Eigenkontrolle in der Schule. Die Kontrolle der Speisenpläne erfolgt in diesem Fall durch die DGE bei dem Speisenanbieter vor Ort. Die Schule füllt lediglich einmalig das entsprechende Formular aus um zu bestätigen, dass sie von einem für die Schulverpflegung zertifizierten Speisenanbieter beliefert wird und gibt dies bei der Kontrolle durch das LAV mit. Um sicherzustellen, dass es sich bei dem Speisenanbieter wirklich um ein von der DGE für die Schulverpflegung zertifiziertes Unternehmen handelt, können die Schulen sich das mit einem entsprechenden Musterformular bestätigen lassen.

Werden in einer Schule mehrere Menülinien angeboten, so sind die dort angebotenen Gerichte aufeinander abzustimmen. Dadurch wird verhindert, dass der DGE-Qualitätsstandard durch das Wechseln der Menülinien umgangen wird. In der praktischen Umsetzung heißt das, dass wenn Maximalwerte vorgegeben sind, diese limitierenden Lebensmittel nur am gleichen Wochentag innerhalb aller Menülinien angeboten werden dürfen. Dies gilt für Fleisch, frittierte/panierte Produkte sowie Kartoffelerzeugnisse und süße Hauptspeisen.

Elterninformation
Wichtiger Bestandteil für das Gelingen einer guten Schulverpflegung sind auch die Eltern. Sie bekommen Rückmeldungen ihrer Kinder und können hier vermittelnd bei Problemen wirken. Damit alle Eltern, deren Kinder im Rahmen der Nachmittagsbetreuung in den Schulen essen, auch über die Neuerungen informiert sind, hat das Ministerium für Bildung und Kultur allen Schulen in ausreichender Menge Elterninformationsblätter zukommen lassen.

Arbeitshilfen/Informationen
Hier haben wir alle Arbeitshilfen und Informationen für Sie zum Herunterladen zusammengestellt:

 

DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder

In der »Verordnung zur Gesundheitsförderung und Gesundheitsvorsorge in Kindertageseinrichtungen und der Kindertagespflege (Gesundheitsvorsorge-VO)« vom 8. April 2013 heißt es in § 5, (1): »Die in Kindertageseinrichtungen und der Kindertagespflege angebotenen Mahlzeiten müssen den Qualitätsansprüchen an eine altersgemäße gesunde Ernährung und sollen den Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder der Deutschen Gesellschaft für Ernährung entsprechen. Die betreuten Kinder sind an diese gesunde Ernährung heranzuführen.«

Zertifizierte saarländische Speisenanbieter für die Schulverpflegung

(zuletzt geändert am 19. April 2016)

Zertifizierte saarländische Speisenanbieter für die Kitaverpflegung

(zuletzt geändert am 19. April 2016)